Primero se fríen la panceta y el chorizo troceados, dejando que suelten toda su grasa, que es un elemento esencial de la receta. Cuando estos ingredientes estén listos los reservaremos aparte.
Seguidamente se sofríen los ajos. Cuando están a punto se añade el pimentón, que se tuesta ligeramente teniendo muy en cuenta que no se queme.
Se añade la harina de almortas, una cucharada sopera por persona, a fuego suave, y la dejamos cocinar lentamente, removiendo continuamente. Cuando ha tomado un color tostado es el momento de añadir el agua, y la sal al gusto.
Se deja hasta que espese, removiendo un poco al principio para disolver los grumos de harina, a fuego medio, y dejamos de remover durante un rato permitiendo que hierva durante un par de minutos y salga la grasa a la superficie. Las gachas estarán listas cuando la grasa rojiza del fondo comience a emerger. La textura final debe ser como la de una bechamel ligera y el color un marrón claro y anaranjado.
Para finalizar, se acompañan las gachas con los trozos de panceta y chorizo que se ha preparado previamente.
Comentarios
Otras versiones le añaden orégano a las gachas. En algunos lugares, como La Mancha Conquense, se acompaña también con setas o patatas fritas a la panadera. En esta misma provincia, concretamente en la comarca de la Serranía, aunque también en otros sitios en época de matanza, se suele acompañar con hígado de cerdo, cocido anteriormente, picado mucho y añadiéndolo al guiso a la vez que el agua. Otros posibles acompañamientos son guindillas picantes, pepinillos en vinagre o pan frito.
Desgraciadamente, la harina de almortas (o harina de titos) no es fácil de conseguir fuera de la región de Castilla la Mancha. En algunos Mercadona de la Comunidad Valenciana es posible encontrarla, aunque indica "producto no apto para el consumo humano". Se puede interpretar como se quiera.
