Las aceitunas deben estar negras, las seleccionamos y desechamos aquellas que presenten daños en la piel.
Se ponen sobre una estera de cañizo o similar al sol, durante cuatro días, cubriéndolas por la noche de la humedad o heladas nocturnas.
En un recipiente hermético ponemos las aceitunas a razón de 4 kilos de ellas por 1 kilo de sal fina, la cual pondremos por encima, tapamos. Debemos mover el recipiente todos los días.
El tiempo de espera son de 20 días, pasado este tiempo probamos si están en el punto de amargor deseado, si no es así seguimos con más días.
Si están en su punto, se sacan del recipiente, se lavan con agua a chorro, se secan y se dejan en el cañizo dos días oreándose.
Preparamos botes de cristal y antes las habremos aliñado, las vamos envasando y cerrando los botes.
Las guardamos en lugar fresco y seco lejos de olores agresivos, tenemos que esperar un mes para poder degustarlas.
