Artes culinarias/Recetas/Calentao
El Calentao proviene de alimentos que no se consumieron y se guardaron la noche anterior (hoy por hoy en la nevera, no así en sus orígenes), y se volvieron a alistar (calentar o re-calentar) al día siguiente para su consumo.
Los restos de la noche anterior que mejores candidatos son para un calentao son fríjoles, sancocho, sudao y carnes, y son puestos a reducir en cocción lenta y aliñados con abundante hogao.
Generalmente se sirven al desayuno, acompañados con arepa y chocolate.
Preparación:
Pique pedacitos de yuca, papa y plátano verde. Cocínelos. Déjelos quietos hasta el día siguiente.
Al día siguiente, seleccione una sartén y úntela con manteca (tradicionalmente se utilizaba grasa de cerdo, pero use también margarinas). Sofría a medio fuego estos elementos. Revuelva lentamente, y mezcle con una pequeña cantidad de arroz seco blanco.
Agregue los fríjoles que quedaron del día anterior.
Cuando el sonido del proceso aumente en la sartén, y en el fondo de la sartén se adhiera una parte de la mezcla, detenga el proceso y sirva.
Acompañe con arepa paisa y chocolate.
Otra sugerencia de preparación:
De la olla del sancocho extrae y pica en pedacitos la yuca, la papa, el plátano verde, la carne de punta de anca, las presas de gallina y hasta los huesos de marrano que desde el día anterior han sido preservados.
Unte generosamente la sartén de hierro con manteca de cerdo o mantequilla de vaca negra y al fuego medio sofría los elementos trasnochados, a los que revuelve lentamente para mezclar sus sabores individuales con el arroz seco blanco.
Vigile el sonido de freído, que va aumentando, y al fondo de la sartén se adhiere una parte de la mezcla, para conformar el pegao, que se constituye en otro manjar tradicional.
El mismo procedimiento general se sigue con la reserva de la olla de los fríjoles con o sin coles, plátano maduro, vitoria, garra de cerdo, tocino, zanahoria, junto con arroz y hasta trozos de chorizo y chicharroncitos.
Sirva con cacao o aguapanela en taza grande, arepa delgadita untada con mantequilla, rociada con sal, una tajada de quesito y, claro, la correspondiente y generosa porción de Calentao.