Artes culinarias/Recetas/Cazuelita de espárragos trigueros y colmenillas

Cantidad para 4 personas ? Kcal / 100g	Glosario A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z Navegar por categorías Aves | Carne | Cereales | Frutas | Legumbres | Mariscos | Pan | Pescados | Setas | Verduras | Postres | Regímenes | Zonas geográficas	45 minutos
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Ingredientes 200 g de morillas (Morchella esculenta), frescas y pequeñas 300 g de espárragos trigueros 20 g de mantequilla clarificada 70 g de mantequilla 1 chalota ½ diente de ajo 300 ml de vino de Oporto 300 ml de vino de Madeira 300 ml de nata líquida Zumo de limón Aproximadamente 336 Kcal.

Procedimiento Lavar muy bien las morillas bajo un chorro de agua para retirar la arenilla que indefectiblemente habrá en sus alvéolas. Escurrirlas y secarlas en papel absorbente. Repetir la operación para asegurarse que no queda rastro de arenilla. Cortar cada seta en 2. Calentar la mantequilla clarificada en una sartén y saltear las colmenillas rápidamente, escurrirlas en un colador. Poner 20 g de mantequilla en la misma sartén y hacer sudar las chalotas sin que doren. Agregar las morillas y el medio ajo aplastado. Salpimentar. Desglasar con los vinos y reducir a la mitad. Agregar la crema y cocinar suavemente 4 minutos. Montar la salsa con 20 g de mantequilla y rociar con un chorrito de zumo de limón. Rectificar sabores. Retirar la parte dura de los trigueros y cortarlos en trozos de 5 cm de largo. Cocerlos rápidamente en agua salada - 3 minutos bastarán - y pasarlos por 30 g. De mantequilla fresca fundida para lustrarlos. Colocar las morillas en cazuelitas, los espárragos encima. Napar con la salsa. Adornar con unas puntas de perifollo.