Tomamos una sartén grande, vertemos sobre ella 1/2 litro de aceite de oliva y la ponemos a calentar a fuego intenso.
Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en tiras, al gusto.
Volvemos a lavar las patatas, ahora con un escurridor bajo el grifo, y sazonamos al gusto con sal.
Una vez esté caliente el aceite de la sartén, las echamos para freír.
Debemos estar pendientes de las patatas porque no deben comenzar a dorarse (luego queremos que se cuezan con el tomate y tomen su sabor).
Cuando estén en su punto, las retiramos de la sartén y las dejamos escurrir sobre un plato con un par de servilletas de papel para que absorba el aceite sobrante.
Tomamos una cazuela grande, vertemos 2 cucharadas de aceite de oliva y ponemos fuego medio (5-6 en vitrocerámica escala 1-9, llama pequeña en fuego horneado).
Lavamos, pelamos y cortamos la cebolla en pequeños cuadraditos, del tamaño de una uña.
Una vez caliente el aceite, lo vertemos sobre la cazuela.
Mientras el sofrito se va preparando, tomamos una tabla de madera y cortamos el chorizo y el jamón york en cuadraditos pequeños (también del tamaño de una uña).
Una vez comprobemos que el cuerpo de la cebolla se está tornando transparente, vertemos 1/2 vaso de vino blanco sobre la cazuela y mezclamos con el jamón york, el chorizo y los guisantes. Avivamos el fuego para reducir el vino.
Cuando comprobemos que el vino ha reducido, vertemos el tomate sobre la cazuela y removemos un poco.
A continuación, vertemos las patatas fritas sobre la cazuela y volvemos a remover. Bajamos el fuego a bajo (2-3 en vitrocerámica escala 1-9, llama mínima en fuego horneado).
Cascamos los 4 huevos y los colocamos uno en cada lateral de la cazuela (señales horarias 12, 3, 6, 9).
Tapamos la cazuela dejando un poco de ventilación hacia el interior y esperamos hasta que se cuajen los huevos (10-15 minutos).
Finalmente, la receta está lista para emplatar.
VARIANTES
Un poco de mozarella sobre el emplatado final le da un toque y sabor especial a esta receta tradicional.
