La receta para preparar picadillo admite múltiples variaciones según la zona, tanto en el tipo de carne como en las especias utilizadas. Esta es la receta genérica.
1 kg carne picada en trozos gruesos (entre 10 y 16 milímetros)
100 g de panceta picada en trozos medios (unos 5 milímetros)
32 g de pimentón (dulce, picante o una combinación de ambos)
20 g de sal fina.
16 g de ajo finamente troceado.
15 gramos de orégano.
Pequeñas cantidades de otras especias, según la zona (tomillo, perejil, pimienta blanca, etc..)
Nota: La carne mas adecuada consiste en una mezcla de lomo y jamón de cerdo. Hay otras variedades que añaden carnes de ciervo, jabalí o vacuno.
Procedimiento
En 100cl de vino blanco (o agua) se mezclan todos los condimentos (pimentón, ajo, sal y orégano). Se añade la pasta resultante a la carne picada, amasándola. Este proceso se denomina adobo.
Una vez adobada la carne se comprime de forma que se elimine todas las burbujas de aire, se introduce en un recipiente cerrado y se guarda entre 12 y 36 horas en el frigorífico. Para periodos superiores a cuatro días se recomienda congelar.
Cocinarlo en una sartén a fuego medio durante diez minutos. No poner en la sartén ningún tipo de aceite o grasa. Remover con una cuchara de madera constantemente.
