Artes culinarias/Técnicas básicas
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Según quien sea el interlocutor las técnicas básicas variarán notablemente, por ejemplo según Marvin Harris en su libro "Bueno para comer" hay tres técnicas básicas para cocinar un alimento, a saber:
- asado: es decir aplicarle directamente calor al alimento.
- cocción: es decir sumergirlo en un líquido caliente, cuando el líquido es agua se habla de hervido y cuando es aceite se habla de fritura.
- putrefacción: aunque sorprenda es otra forma de hacer que la carne resulte más fácil de digerir, y en muchas recetas de "caza" se empieza por dejar la pieza cazada unos días hasta que se pudra un poco. Realmente el término técnico que se emplea en cocina no es el de "putrefacción" sino el de faisandaje, que hace alusión al periodo de tiempo que se dejaba reposar un faisán tras su caza y por el que se consideraba que estaba en su punto óptimo de consumo cuando las plumas empezaban a desprenderse solas.
Sin embargo un japonés aumentaría sus técnicas básicas a cuatro:
- Cocción lenta: Como pueblo tranquilo que es, es lógico que una cocción que requiere tiempo sea uno de sus técnicas básicas
- Asado a la parrilla: Más asociado a pueblos como el mediterráneo, americano, tanto del norte como del sur, también es usado en Japón.
- Cocción al vapor: Es uno de los grandes legados que la cocina oriental nos ha traído a la occidental. Lamentablemente es poco utilizada, sobre todo por falta de costumbre, a pesar de que es ampliamente recomendada por los médicos.
- Fritura: Fue el regalo que le hicieron los españoles y portugueses a los japoneses. Nos dice la historia que los jesuitas que fueron a evangelizarles les enseñaron la técnica de la fritura. Una vez adaptada a sus productos nos llegó al resto de personas la tempura.
Sobre esta bases se han desarrollado numerosas técnicas de preparación de alimentos, en función del calor que se aplique, del tipo de recipiente o del estilo.
Hervir
[editar]En principio consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo, excepto las grasas. Lo más habitual es hervir en agua, pero puede ser en leche, caldo, vino... Con la cocción parte del sabor del alimento pasa al agua. Es el único método que se puede aplicar a alimentos especialmente duros, bien sean carnes duras o legumbres secas: garbanzos, judías, lentejas, etc.
El agua en condiciones atmosféricas normales hierve a 100 °C, pero son condiciones normales para la física no son las que se dan en la mayoría de los lugares del mundo, por lo que se podría decir que: el agua hierve entre 93º y 100 °C en la mayoría de lugares habitados de la Tierra. Generalmente a mayor altura, menor presión atmosférica por lo cual el agua hierve a una menor temperatura, motivo por el cual en algunos pueblos andinos no se utiliza éste método de cocción por las "bajas" temperaturas a las que tiene lugar el hervor, para evitarlo es posble usar una olla a presión.
Este método tiene los siguientes efectos en los alimentos: Endurece la albúmina en el huevo, endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las carnes, ablanda la celulosa de los cereales, vegetales y frutas, y disuelve algunas sustancias de otros alimentos.
Un punto a tener en cuenta es que, tanto si se cuece a fuego rápido, como lento la temperatura de ebullición es la misma, por lo que cocinando a fuego rápido lo único que se suele lograr es un mayor gasto de energía. Una vez que el agua alcanza el punto de ebullición por mucho que aumentemos la temperatura del recipiente, no lograremos aumentar la temperatura del agua. La única forma de aumentarla un poco es añadiendo sal. Uno de los pocos casos en los que las recetas suelen decir que se use un fuego rápido es en el caso de la paella, pero en este caso es para lograr el "socarrat", es decir que el arroz en contacto con el fondo del recipiente se agarre un poco.
La velocidad a la que el agua alcanza el punto de ebullición depende de varios factores: El tipo de recipiente usado, la cantidad de superficie expuesta al calor, la cantidad del mismo aplicada y por último la tapa, si el recipiente se encuentra tapado logrará que el vapor no se evapore, y con él, el calor que posee, por lo que la temperatura aumentará más rápidamente.
Sin embargo si se cocina con el recipiente destapado el agua se va escapando convertida en vapor, razón por la que las salsas se van espesando conforme más tiempo pasan cocinándose. La evaporación tiene lugar por toda la superficie del recipiente, por lo tanto cuanto mayor sea el recipiente más rápidamente se producirá.
Hervir, aparte de ser utilizado para modificar un alimento haciéndolo comestible o simplemente más gustoso o facilitar su digestión, es un método usado para potabilizar el agua o la leche. Si el agua se hierve durante unos minutos se matan la mayoría de los gérmenes o bacterias. Evitando sobre todo, el cólera y la disentería Este hervor, como ocurre en todos los alimentos, modifica el sabor del agua. Esto se debe a la pérdida de aire que se produce durante el proceso. Para restituir este aire se puede introducir el agua en una botella sin llenarla y menearla durante un rato para que el agua coja algo de aire.
Estofar
[editar]Método consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado, para evitar que, tanto sus jugos, como los que hayamos añadido con anterioridad, se evaporen. Básicamente consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos.
Escalfar o Pochear
[editar]Es una técnica básicamente usada para cocer huevos de una determinada manera: "huevos escalfados". Consiste en la cocción de uno o varios huevos (sin cáscara) en agua con vinagre. Se logra una yema líquida cubierta por una clara blanca y cuajada. Es una técnica difícil que requiere práctica. El agua se puede sustituir por otros productos como caldo o se puede añadir salsa de tomate que le conferirá al huevo otro color. El término Pochear es utilizado para cocinar alimentos en un liquido (que puede estar aromátizado) el cual nunca debe hervir.
Cocción a presión
[editar]Este método se consigue con una olla especial: La mal llamada olla a presión (de presión sería lo correcto). Dicha olla está sellada evitando que los gases o líquidos escapen de ella hasta que se alcanza una determinada presión, momento en el que se abre una válvula. Al aumentar la presión se logra que el agua alcance la ebullición a una temperatura mayor, alrededor de 120 °C, por lo que los alimentos se cocinan mucho más rápido. El factor de variación de tiempo es 3:1, es decir los alimentos en una olla a presión se cocinan tres veces más rápido que en una olla normal.
Blanquear
[editar]- El artículo principal de esta categoría es Blanquear.
Este método consiste en una breve cocción de un alimento (generalmente frutas y verduras). A menudo, seguidamente se introduce el alimento en un recipiente con hielo o en agua helada. Con este método se consigue intensificar el sabor de algunos alimentos.
Está técnica es también muy efectiva para quitar la piel de algunos vegetales, frutas y frutos secos como tomates, almendras, albaricoques...
El nombre proviene de la pérdida de color que sufren algunos alimentos. Sin embargo en algunos vegetales verdes, como el brócoli, el efecto es justamente el contrario.
Algunos alimentos también se blanquean justo antes de congelarlos; existe también un blanqueo con vapor que permite que determinados productos como los cacahuetes con cáscara alarguen su vida.
Caldos y fondos
[editar]Cuando el objetivo principal de la cocción es obtener un caldo, o un fondo, se suelen realizar cocciones muy largas (varias horas) a fin de extraer bien todo el sabor (cocción por concentración, empezando siempre con agua fría para que los ingredientes dejen todas sus propiedades-sabor,olor, en algún caso color...-). En el fondo el cocido o puchero pertenece a esta categoría. Es normal en los caldos poner huesos, en los caldos de carnes o aves, o las espinas o cabezas, en los de mariscos o pescados, con el fin exclusivo de sacarles sabor.
- Reducción de caldos: la reducción es una cocción prolongada con el fin de concentrar más el caldo, por evaporación del agua.Demi-glacée
Tenemos los fondos claros(de 2 a 3 horas de cocción), fondos oscuros (de 2 a 3h) y fumêt (de pescado)(20 minutos) En el caso del oscuro se trata de rehogar los huesos con las hortalizas para que tomen color y lo dejen en el fondo
Freir
[editar]La fritura es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
Sofreír
[editar]Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, o cualquier otro ingrediente que se vaya a ablandar con el proceso, se utiliza en ocasiones el término pochar.
Saltear
[editar]Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo, las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.
Rebozar
[editar]Consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si solo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa.
Dorar
[editar]Termino del que se abusa, pero que consiste en darle un tono dorado al alimento. Para las carne roja o blanca el término es sellar, si bien una carne roja nunca tomará un tono dorado si se tostará. Sellar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo sellar un poco el exterior, pero sin llegar a cocinarse por dentro.
Asados
[editar]Cuando al alimento se le aplica el calor sin que medie un líquido, se habla de asado, aquí incluiríamos el cocinado "a la parrilla" o "al horno". Si el calor sale de quemar algún tipo de madera, el humo de la madera aporta un cierto sabor al resultado. Pero hay tanto hornos como parrillas que funcionan con gas o con electricidad. El horno de micro-ondas, a pesar del nombre sirve para hervir no para asar.
En Parrilla (o barbacoa)
[editar]Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal. Si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos" que son las ramitas secas de la vid; porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas), e incluso frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo.
Al Horno
[editar]El horno clásico era un espacio cerrado construido con algún material que aguante el calor y en cuyo interior o exterior se hacía fuego. Hoy quedan pocos de aquellos hornos de leña, tan apreciados como escasos. El horno doméstico por excelencia hoy por hoy es eléctrico o de gas. Los hornos modernos tienen control de temperatura que permite fijar esta hasta un máximo que suele rondar los 240-250º. Es exclusivo de los hornos la repostería, mientras que muchas otras preparaciones admitirían igualmente el asado en parrilla o en horno.
Las carnes se pueden asar a temperatura moderada por tiempo largo (por ejemplo 170 grados tres horas) y a temperatura alta en menos tiempo ( a 210 grados hora y media), En el segundo caso el centro quedará menos hecho, al estilo "roast-beef".
En algunos tipos de horneados como el horno de barro del norte argentino o la técnica del curanto en el sur de Argentina y Chile, el fuego producido por las leñas, carbones etc, sólo se usa para calentar el recinto de horneado y luego se retira para cocinar los alimentos con el calor que quedó almacenado.
El horno de barro argentino consiste en una semiesfera con el interior revestido de material refractario donde el calor queda almacenado en forma de radiación infraroja. Puede alcanzar muy altas temperaturas de forma que un cocinero inexperto puede llegar a carbonizar los alimentos.
El método del curanto, al sur de Chile y Argentina, consiste realizar una ancha trinchera de aprox 50 cm de alto, llenarla de piedras grandes (que son las encargadas de almacenar el calor) y colocar sobre ellas abundantes brasas encendidas, enterrando todo el conjunto para que el calor de las brasas se transmita a las piedras y a la tierra. Cuando está caliente, se retiran la tierra y las brasas (pero no las piedras), sobre las piedras se colocan las verduras y las carnes envueltas en grandes hojas tipo palmas para que no se ensucien y se procede nuevamente a tapar el pozo con la misma tierra caliente. La cocción es de tipo lento y guarda un mucha similitud con la cocina al vapor, pero con sabores que le son propios como consecuencia de los elementos usados en el método.
Papillote
[editar]Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior sin pérdida de líquidos.
Asado a la sal
[editar]Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno así. Es clásico de lubina y dorada, pero también de pierna o de lomo de cerdo.En el caso del cerdo ibérico es muy común encontrar el solomillo a la sal negra, es una combinación de sal gorda y pimienta negra que ademas de cocinar la pieza de carne le aporta un aroma muy agradable.
Gratinado
[editar]Esta es una técnica de acabado de platos, consistente en poner una capa de queso o de pan rallado, sobre un guiso y tostarlo en el horno con calor por encima, hasta que quede tostado. después podrá disfrutar de una deliciosa comida
Otras preparaciones
[editar]Otra forma de preparar alimentos consiste en sumergirlos en un medio que haga que cambien sus propiedades, de manera que no se estropeen, pueden ser medios ácidos (limón o vinagre) en sal.
Así se preparan los boquerones en vinagre, el ceviche, las anchoas en salazón, los pepinillos en vinagre, lengua a la vinagreta, etc.