Análisis Sensorial de Alimentos/Hoja de vaciado de datos

Hoja de vaciado de datos "TEST SENSORIAL"

Relación escala numérica clasificación de alimentos pruebas hedónicas.

Escala     Valor  

Muy Buena     	5
Buena   	4
Aceptable      3
Regular        2
Mala   	1
Muy Mala       0

Hoja de respuestas

Éste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. Para cada tipo de prueba, un formato de lo que constituye una hoja de respuestas. Conviene aclarar que no existe un diseño específico para estas hojas, sino que se prepararán atendiendo la propia configuración del experimento, tipo de muestra(s), número de repeticiones o series e instrucciones particulares.

En el momento de la ejecución de la prueba no debe haber comunicación verbal entre el juez y el conductor. La hoja de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa, sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente:

• El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras
• El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)
• El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y brillo).
• Forma de señalar, en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales recibidas (marque con una cruz).

Otras consideraciones, como enjuague y expectoración, el no tragar la muestra, el intervalo que debe mediar entre cada evaluación, etcétera.

No es necesario entrar en detalle en las instrucciones, pues quita tiempo al juez o puede parecerle un trámite tedioso. Téngase presente que los jueces han recibido un entrenamiento previo a la ejecución de las pruebas definitivas, y se sobreentiende que ya saben cómo actuar. Por ello las instrucciones son un mero recordatorio de los puntos importantes. Se recomienda que en la hoja de respuestas aparezcan marcadas las claves de las muestras que vayan a analizarse, y en el orden en que se irán presentando al juez en la charola para que las evalúe.

Por otra parte es importante considerar, desde el momento de la evaluación preliminar y el diseño del estudio sensorial, qué tipo de preguntas concretas para el juez son las más adecuadas para resolver el problema o la prueba que se le presenta, porque no es lo mismo preguntar "diferencia" que "intensidad percibida", o "preferencia" que "ordenar por intensidad de dulzura". En consecuencia, al estructurar la hoja de respuestas se debe saber qué prueba, procedimiento y pregunta ordenar. En este proceso de diseño y estructuración también se debe contemplar la forma en la que se analizarán los datos.

Ejemplo de hoja de vaciado de un análisis sensorial de miel de Abeja

Observaciones: Para la muestra de miel que usted va a evaluar, encierre en un círculo el valor que considere mas apropiado.

Muestra:__________________________	
Código : _________________________

Evaluador:________________________
Código evaluador:_________________

1 Fluidez:     0      1      2      3      4      5      6      7      8      9      10
* Liquida
* Muy densa


2 Color:     0      1      2      3      4      5      6      7      8      9      10
* Blanca
* Ámbar
* Negra


3 Aroma:         0      1      2      3      4      5      6      7      8      9      10
* Desagradable
* Agradable


4 Cristalización:  0      1      2      3      4      5      6      7      8      9      10
* Sin cristales  
* Fina   
* Gruesa


5 Sabor:     0      1      2      3      4      5      6      7      8      9      10
* Débil
* Intenso


6 Aceptabilidad:     0      1      2      3      4      5      6      7      8      9      10
* Nula
* Muy aceptable