Artes culinarias/Ingredientes/Tallarines

Los tallarines son un tipo de masa (pasta) alargada, de pequeño ancho y forma achatada que integran el conjunto de las paste asciute (pastas secas) de origen italiano. Aunque los que se conocen en toda Europa y otros sitios provienen directamente de Italia, existe una polémica sobre su origen ya que en China se vienen preparando fideos semejantes a los tallarines y spaghetti desde más de un milenio antes que en Italia. La principal diferencia radica en que la harina de los "tallarines" chinos es de arroz o soja, mientras que la de los tallarines de origen italiano es de trigo.

La forma inicial de consumir los tallarines fue simplemente cocinados al dente (esto es, de un modo que estén a punto, no demasiado blandos) y acompañados con manteca. Recién hacia el siglo XVIII es que comienzan a usarse salsas con tomate. Modo particular de este tipo de fideo es el denominado tagliatelle similares a los fettuccine. Las tagliatelle son pastas al huevo típicas de Bolonia, así como de las regiones de las Marche y la Emilia-Romagna. Se ha dicho que fueron creadas en 1487 por un maestro cocinero de apellido Zefirano en ocasión de los esponsales de Lucrezia Borgia con Alfonso I d'Este (otra versión habla del matrimonio con Annibale Bentivoglio hijo de Giovanni II duque de Bolonia), y que el tal Zefirano se inspiró en los rubios cabellos de la célebre princesa. Pero este origen es una leyenda realizada en 1931 por el dibujante y humorista boloñés Augusto Majani.