Prepare los milcaos y los chapaleles. Debe comenzar a hacerlos por lo menos 1 hora antes de iniciar la cocción de todos los ingredientes.
En una olla de gran tamaño ponga a calentar 3 L de agua, las cebollas picadas, el vino y el ají.
Lave los mariscos y las papas con piel, procurando quitarles toda la arena o tierra que pudieran tener.
Ponga en el fondo de la olla los mariscos.
Sobre los mariscos ponga algún aislante, de ser posible, hojas de pangue, pero también pueden servir las hojas de repollo o el plástico.
Añada las carnes, 4 papas y legumbres y luego otra capa de aislante. Un buen procedimiento para facilitar el reparto cuando estén cocidos puede ser dejar una porción de cada cual (y dos vainas de legumbre) dentro de una bolsa de malla plástica.
Agregue chapaleles y milcaos y cúbralos con el aislante. Sobre él deje 1 papa y tape bien.
Espere alrededor de 90 minutos y revise si la papa gritona que dejó encima está cocida, (por "avisar" de la cocción se le llama papa gritona), de ser así, retire los ingredientes en fuentes o en porciones individuales y sirva a cada comensal 1 tazón del caldo que queda en la olla.
