Curso de alemán nivel medio con audio/Lección 041b

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Proteína

M-ES-DE-041-1

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Los huevos son un alimento rico en proteínas.

Proteína

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Una proteina es una molécula encontrada en los seres vivos. Son polímeros, es decir, que se forman a partir de bloques (los aminoácidos) que se encadenan uno tras otro en un orden específico. El orden de la secuencia de aminoácidos está codificada por el código genético. A menudo se trata de moléculas muy grandes. Las proteínas difieren de los lípidos y los hidratos de carbono, ya que contienen nitrógeno.

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Fuentes de proteínas

Las proteínas son una de las tres clases de alimentos importantes, con los azúcares (hidratos de carbono) y las grasas (lípidos. Los alimentos con alto contenido de proteínas son la carne, el pescado, los huevos, la leche, la soja y los cereales.

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Ejemplos de proteínas

• La hemoglobina es una proteína que se utiliza para el transporte del oxígeno desde los pulmones a todo el cuerpo.
• Los músculos, que forman la carne que consumimos son ricos en una proteína llamada miosina.

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La importancia de la proteína

En un organismo vivo, los tres principales tipos de moléculas (carbohidratos, grasas, proteínas) tienen funciones muy diferentes:

• los carbohidratos proporcionan energía inmediatamente utilizable;
• llos lípidos puede almacenar la energía de forma permanente;
• llas proteínas son enzimas y moléculas estructurales, es decir: « todo lo que hace funcionar la célula viva ».

Además, a diferencia de los carbohidratos y las grasas, las proteínas « no se almacenan ». Por lo tanto, es importante comer alimentos ricos en proteínas con regularidad.

Carne

M-ES-DE-041-2

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Carne

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La carne es un alimento basado en el músculo y las entrañas de los animales (mamíferos o aves), derivado en su mayoría de la crianza de animales.

La ganadería es una parte de la cadena del consumo de la carne, junto a los mataderos, el transporte, la distribución y la preparación en la cocina ... Por contra, la domesticación está diseñada para aprovechar el trabajo de los animales (perro caballo...).

La carne es una fuente de proteínas alimentarias, pero no existe solo esa.

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Bebida

La bebida es un alimento en forma de líquida, por lo general servido en una botella, copa o recipiente. Una bebida generalmente acompaña a un plato, pero puede ser sola, y no estar destinada a aliviar el hambre, sino la sed.

Hay todo tipo de bebidas, como el agua, el jugo de frutas, bebidas alcohólicas...

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Azúcar

El azúcar es la sacarosa, un hidrato de carbono formado por una molécula de glucosa y una de fructosa.

El azúcar se obtiene, principalmente, de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta, aunque carece de vitaminas y minerales.

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Carbohidrato

Los glúcidos o hidratos de carbono son moléculas que son la principal fuente de energía utilizable por los organismos. El nombre común de esta clase es « azúcares » simples y complejos.

Los glúcidos, tales como los lípidos, están formados por carbono, oxígeno e hidrógeno, de ahí el nombre que se les da a veces de hidratos de carbono o carbohidratos

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Carbohidrato

Los glúcidos o hidratos de carbono son moléculas que son la principal fuente de energía utilizable por los organismos. El nombre común de esta clase es « azúcares » simples y complejos.

Los glúcidos, tales como los lípidos, están formados por carbono, oxígeno e hidrógeno, de ahí el nombre que se les da a veces de hidratos de carbono o carbohidratos

Caña de azúcar

M-ES-DE-041-3

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Caña de azúcar en la isla de la Reunión

Caña de azúcar

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La caña de azúcar es una especie de planta perteneciente a la familia de las gramíneas. Es una planta que proviene de Extremo Oriente (Borneo, Malasia), de donde llegó a España en el siglo IX y los españoles la llevaron a América en el siglo XV. Este cultivo se desarrolló en países como Cuba, Guatemala, Brasil, México, Argentina, Perú, Ecuador, República Dominicana, Colombia y Venezuela, que se encuentran entre los mayores productores de azúcar del mundo.

Es un cultivo muy importante a nivel mundial ya que la mitad del azúcar que se consume procede de la caña de azúcar.

Se usa mucho por las poblaciones nativas de América. Los tallos se venden en los mercados y se usan como forraje; la panela se vende en todas partes como azúcar sin refinar

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Características

El tallo es macizo, de entre 2 y 5 m de altura y de 4 a 5 cm de diámetro. Forma un tallo subterráneo o rizoma, de donde crecen las raíces. Se puede propagar mediante trozos de este rizoma o por trozos de tallo.

La planta no soporta el frío y requiere mucha agua, por lo que se cultiva en zonas cálidas y húmedas.

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Ejemplos de azúcar moreno: mascabado (arriba), oscuro (izquierda) y claro (derecha).

Usos

Se usa para extraer el jugo de su tronco que contiene mucha azúcar. Después de cosechar la caña, pasa bajo unas cuchillas desmenuzadoras, para luego pasar al lugar donde se elabora llamado trapiche. Este jugo es depurando pasándolo por una serie de filtros; a continuación se concentra y por último, se cristaliza el azúcar del jugo. Una vez cristalizado el azúcar, se extrae el agua restante quedando así el azúcar blanco común que se conoce habitualmente.

En las zonas donde se cosecha, también se masca la caña fresca, por su jugo; pero también el jugo dulce se vende en vasos o conos de papel poco después de haber sido extraído empleando una máquina con ese fin. En algunos países como Cuba y República Dominicana este jugo se conoce como guarapo. El residuo sólido fibroso se llama bagazo y es usado para hacer papel. En el proceso de obtención del azúcar también se obtiene la melaza que es la materia prima para la obtención del ron.

Sal de mesa

M-ES-DE-041-4

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Sal de mesa

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La sal de cocina, sal de mesa o sal alimentaria es un alimento esencial para los humanos. Se encuentra en forma de cristales de sal. Los animales también toman sal, normalmente lamiendo las piedras que la contienen.

Una de nuestros cuatro sabores es el gusto por lo que está salado. El área de la lengua que puede sentir lo salado está en la parte izquierda y en la derecha, detrás de la punta de la lengua (área usada para sentir el sabor dulce)

En las recetas de cocina, se añade una pizca de sal. ¿Cuál es esta cantidad?

La sal tiene una función química en la cocción y en el gusto. Pero el exceso de sal es mala para la salud. Se recomienda tomar de 6 a 7 gramos, como mucho, de sal por día.

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Producción

Por lo general, se produce la sal obteniéndola del agua de mar. Esta agua es salada, ya que contiene aproximadamente 35 gramos de sal en un litro. En las marismas, se encierra el agua en grandes estanques de poco fondo y se deja al Sol para que se evapore el agua. Luego se recoge la sal, que no se evapora, se lava y se pone en cajas para la venta. Puede ser sal gruesa o sal fina. También se le puede agregar pequeñas cantidades de otras sales, como el yodo o el flúor. Esto se hace debido a que estos oligoelementos son difíciles de encontrar en la dieta y son esenciales para nuestra buena salud. Un oligoelemento es una sal que se necesita en cantidades muy pequeñas, pero que tiene un papel muy importante en la salud. El yodo permite, por ejemplo, producir hormonas esenciales (las hormonas de la glándula tiroides), mientras que el flúor es bueno para los dientes y ayuda a luchar contra la caries.

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Medicina

La sangre es un líquido salado. Contiene 9 gramos de cloruro de sodio por litro de sangre. Cuando se va al hospital, a veces vemos a la gente con un goteo en el brazo de cloruro de sodio a 9 gramos por litro. Esto permite al médico llevar agua al paciente, sin diluir la sal de su sangre. Es por ello que la solución de cloruro de sodio a 9 gramos por litro se llama solución fisiológica, ya que respeta la fisiología del individuo. Pero cuidado, sólo el cloruro de sodio (sal) puede ser inyectado a los pacientes, ¡ otra sal puede ser muy peligrosa ! Sin embargo, los médicos lo saben.

Grasa

M-ES-DE-041-5

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El aceite de oliva contiene varios lípidos

Grasa

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Un lípido es una molécula de grasa. Esta es la forma principal de almacenamiento de energía en los seres vivos. Es el elemento principal de las células que constituyen el tejido adiposo, llamado tocino o sebo en los animales.

Los lípidos no se disuelven en agua, sino que forman gotitas separadas. Es fácil verlo al mezclar de un poco de aceite y agua. Mediante la mezcla muy fuerte, se obtiene una emulsión que se separa cuando se deja en reposo. Algunas emulsiones, como la mayonesa, se estabilizan por las proteínas (las del huevo).

Hay varias clases de lípidos. Estos incluyen el colesterol, el ácido butírico de la mantequilla, el ácido araquidónico se encuentra en el aceite de cacahuete. Pero hay cientos más.

Vitamina

M-ES-DE-041-6

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Lichis, ricos en vitaminas

Vitamina

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Se llaman vitaminas a unos productos químicos que nuestro cuerpo necesita para funcionar. Son productos que encontramos en nuestra alimentación, pero que nuestro cuerpo no puede fabricar. Por ello es necesario que los alimentos nos den las vitaminas que necesitamos. Si nos faltan, es una carencia: es una carencia de vitamina C por ejemplo. ¡ Algunas carencias son muy graves !

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Vitaminas	Alimentos que contienen esta vitamina	Síntomas/Enfermedades que podemos sufrir si hay carencia de esta vitamina	Necesidades diarias (en miligrammos)
A	Verduras, leche, mantequilla, quesos y huevos.	Retardo en el crecimiento, problemas dermatológicos y problemas oftalmológicos	12
B1	Legumbres (secas), hígado, carne, leche, huevos y cereales integrales.	Parálisis, problemas cardíacos	Entre 1 y 2
B12	Pescado, carnes, huevos	Anemias	2
C	Frutas (agrios), tomates, col y perejil	Fatiga, infecciones y escorbuto	70
D	Huevos, pescado	Raquitismo (deformación de los huesos de los miembros inferiores)	Entre 1 y 2
E	Verduras, aceites vegetales vírgenes y germen de trigo.	Esterilidad, debilidad muscular	20
K	Vegetales, hígado.	Hemofilia (problemas de coagulación de la sangre)	4
PP	Legumbre secas, cereales integrales, hígado, leche y huevos.	Problemas dermatológicos (pelagra)	15

Verdura

M-ES-DE-041-7

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Verduras en un mercado.

Verdura

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Las verduras son las partes comestibles de las plantas o plantas que no son frutas de sabor dulce y que no contienen semillas. El vocablo verdura es de uso popular y no pertenece a ninguna división botánica o científica del reino vegetal.

"Verdura" es originalmente el nombre familiar que en la cocina se le da a los vegetales verdes (en ingles "leaf vegetables" o "greens"). Es decir, a los vegetales con hojas verdes comestibles: lechuga, espinaca, apio, albaca, perejil, ciboulette, acelga, berro, brócoli, borraja, col, repollo, puerro y tantos otros etc. La tendencia a agrupar llevó a que se nombre muchas veces como "verdura" a todos los vegetales de cocina.

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Comercialización y distribución

La comercialización se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros, plazas y lugares públicos. Lugar donde exponían a la venta los diferentes granjeros y agricultores de una región los productos vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha. Los negocios de exposición eran generalmente familiares.

En estos casos la venta de las verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas, las condiciones climáticas, las técnicas del cultivo, etc. Tan sólo estaba disponible para vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada época del año. Los mercados de verduras se solían encontrar en las cercanías de las iglesias y lugares de paso.

Hoy en día, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar las verduras en los supermercados, grandes superficies y mercados, las fruterías o tiendas especializadas en la venta de verduras son cada vez más escasas aunque continúan su labor en algunas ciudades.

La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercancía con un guante de plástico higiénico y posteriormente la pesa asignándole un código de venta.

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Usos de las verduras

Culinarios

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:

• Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliñadas con vinagre y aceite y acompañadas con los ingredientes más diversos. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudités y en Rumanía como Zacuscă, como salsa coleslaw en los sandwiches o simplemente crudas.
• Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla de presión o simplemente pochadas. A veces en la cocción se añade un medio ácido (zumo de limón o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.
• Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas frías como: gazpacho o la vichyssoise.
• Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes carnes, o asadas a la sartén, o también horneadas sin pelar (escalivada) o al gratén.
• Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria).

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Conservas

Para poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan en conservas, secas al aire, en fermentación (como el sauerkraut de la cocina alemana o el kimchi de cocina coreana), los encurtidos (pepinillos en vinagre), en salazón, fermentaciones, etc.

Las verduras pueden servir de acompañamiento o guarnición a los platos principales. Las verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas); existen diferentes formas de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos), en brunoise (en pequeños dados), en chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal - anillos - con un grosor de unos 5 mm), noissette (pequeñas bolitas de pulpa).

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Dietas

Algunas dietas consideran el uso único de los alimentos provenientes de frutas y verduras, tal es el Vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne). Otra dieta que contiene verduras como principal ingrediente es el veganismo, la dieta macrobiótica que permite el uso de carnes en un equilibrio yin y yang donde las verduras forman parte del yin y las carnes y sus derivados del yang.

Algunas gastronomías del mundo se caracterizan por el uso de verduras en la mayoría de los platos y costumbres culinarias, como las gastronomías del Mediterráneo en el que la verdura ocupa un lugar importante en la dieta.

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Nutrición

Las verduras poseen una bajo contenido de proteína y de grasa, poseen bajo contenido calórico: desde 20 kcal/100 g de los espárragos hasta 60 kcal/100 g de las habas.[3][4] Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80% restante es agua, poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas, lechuga, espinacas); la mayoría de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio.

Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes[5] y protegen de varias enfermedades crónicas, tanto cardiovasculares, como del cáncer (cáncer de próstata, cáncer de colon)[6][7] e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.

Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los alimentos. Además de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorción lenta y fibra dietética. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día; una porción de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o una enlatados, o una papa, o una zanahoria.

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Higiena

Las verduras forman parte de la alimentación humana; por este motivo, deben mantenerse ciertas normas de higiene básicas en la manipulación de los vegetales. Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad, eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas. No se debe emplear lejías ni productos agresivos que puedan modificar sus sabor (hay que pensar que el cocinado ya elimina la mayoría de las bacterias y microorganismos existentes en ellas). Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos. Al manipularse las verduras, éstas no deben cortarse en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.

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