Lavar los callos con abundante agua corriente fría.
Colocar el agua helada en un recipiente amplio con dos cucharadas de vinagre, poner la tripa en remojo por lo menos 30 minutos.
Retirar del agua, secarla y cortarla en callos de 1 ó 1 1/2 pulgadas.
En una olla grande, juntar lo callos, las hojas de laurel, el tomillo, la pimienta, el agua y una taza de vinagre.
Poner a hervir por espacio de una hora.
Retirar del fuego y dejar enfriar; retirar los callos, colarlos y lavarlos con agua fría, dejarlos a un lado.
Poner sobre fuego fuerte una cazuela grande con el aceite y agregar la cebolla, los tomates, el ajo, el apio, y las hojas de laurel.
Saltear unos 5 minutos y agregar el caldo, los callos, los garbanzos, las habas y los nabos.
Hacer hervir y luego bajar la temperatura. Cubrir y cocinar por espacio de una hora.
Agregar las zanahorias, la col y el arroz, cubrir y cocinar otra hora; Luego agregar los chorizos, las morcillas, el queso, revolver y cocinar otros 10 minutos.
Poner en cazuelitas precalentadas y servir.
Para más información, véase el artículo «Buseca» en Wikipedia.
