La limpieza de los callos ha de realizarse con esmero, previamente hay que tenerlos en remojo unas 7 horas cambiando el agua con frecuencia.
Después se ponen en agua y vinagre unas 2 horas.
Tras esto se raspan con un cuchillo poco afilado para quitarles la baba, y se vuelven a lavar hasta que no quede suciedad en ellos. Conseguido esto se vuelven a lavar y aclarar en varias aguas hasta su completa limpieza.
Cocción de los callos
Una vez limpios los callos se cortan en trozos regulares, se ponen en una olla con agua fría y ya al fuego en el que permanecerán a fuerte ebullición durante 5 minutos.
Una vez transcurrido este tiempo se retiran con una espumadera, se vuelve a poner agua fría en la olla.
En esta agua fría se ponen los callos, un diente de ajo grande, la cebolla cortada en trozos grandes, un puñado de perejil y sal. Los tendremos cociendo hasta que estén tiernos, para lo que son necesarias unas 4 ó 5 horas. Por esto es conveniente cocerlos la víspera. El caldo de esta cocción se desecha.
Callos a la asturiana
Los pasos descritos anteriormente son genéricos para la preparación de callos en sus diversas variantes. Lo que se comentará a continuación es específico de los callos a la asturiana.
Se limpia la pata de vaca, el morro y las manos de cerdo. Una vez limpios se cuecen en poca agua. De este modo conseguimos un caldo más gelatinoso que será fundamental para que los callos resulten suaves y gelatinosos.
Cuando todo esto ha cocido se separa y se deja enfriar, guardando el caldo resultante para luego.
Ya se tienen todos los ingredientes cocidos y fríos, en este momento se pican finamente en una cacerola, pudiendo agregarse algún hueso de las manos de cerdo.
En una sartén se fríe la rebanada de pan y los ajos. Una vez dorados se reservan.
A continuación se fríen a fuego lento la cebolla picada muy fina, la guindilla y el laurel.
Cuando la cebolla se empiece a poner tierna se añade el jamón cortado en tacos pequeños, dejándolo freír despacio.
Se añade una cucharada sopera generosa de pimentón y se remueve cuidando que no se queme.
En un mortero se machacan los ajos fritos, el pan, las 2 nueces (opcionales) y una rama de perejil.
Una vez machacado se agrega al mortero el vino blanco. Lo resultante se añade a la salsa y se deja hervir.
Se añade la salsa a los callos junto con la gelatina de la pata de vaca y manos de cerdo mezclándolo todo bien, se sazona y se deja cocer todo junto unas 3 horas lentamente.
Hay que remover con frecuencia para que no se peguen, y si es necesario agregar más gelatina o agua. Cuando estén listos comprobar si es necesaria más sal.
Si se desea se puede añadir un poco de chorizo.
Trucos y consejos
Esta receta es similar a la que tan celosamente guardan los chacineros noreñenses. La preparación de los callos es recomendable que se haga una cantidad nunca inferior a dos kilos ya que así resultan más sabrosos. Los mejores son los de vaca y es preferente el uso de patas de vaca por ser más gelatinosas que las de ternera, de este modo la salsa quedará más ligada.
Trucos y consejos