Ponga el arroz a hervir 20 min.. Escúrralo. Corte las gambas en dos en sentido longitudinal (reserve una o dos enteras para la decoración). Córtelas en taquitos. Remoje las pasas en una taza de agua tibia.
Pele y pique 2 cebollas, pique el perejil. Sofría las cebollas en la sartén en 50 ml de aceite de oliva. Salpimiente, espolvoree de comino. Añada perejil y trozos de gambas (reservar para la decoración). Mezcle. Incorpore a continuación el arroz hervido y el azafrán.
Añada finalmente a este relleno, las almendras, las pasas y el ajo chafado. Déjelo hervir al fuego sin dejar de remover. Pase el relleno a un cuenco.
Haga un corte a lo largo del lomo de los pescados. Pase el cuchillo por debajo de la espina central para separarla y córtela con las tijeras a la altura de la cabeza (resérvela). Abra los pescados y rellene el interior con el relleno.
Coloque cada pescado sobre una hoja de papel de aluminio. Repliegue ligeramente los bordes. Sofría en 5 cl de aceite, zanahoria, 1 cebolla con clavos pinchados, perejil, apio, laurel y azafrán. Añada las espinas. Rehóguelo, cubra de agua, hágalo hervir y déjelo reducir a la mitad
Vuelva a cubrir, reduzca 30 min. y luego cuélelo y viértalo en una bandeja de horno. Ponga los pescados en este caldo dentro de su hoja de aluminio. Métalo 10 min. al horno a 180º C. Presente los pescados en el centro de la bandeja, rodeados por la salsa reducida y decorada con gambas picadas.
Comentarios
La lubina rellena de almendras y pasas se inspira en una receta tradicional judía. Seguro que en su origen no había gambas, mejillones ni otros mariscos en el relleno, puesto que están prohibidos por la Casherut (la ley alimentaria de la religión judía). Este plato de fiesta y de recepción es de preparación bastante delicada; en efecto, hay que quitar las espinas de la lubina sin romper la carne, dejando el pescado entero y apto para ser rellenado.
