Curso de alemán nivel medio con audio/Lección 018b

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Arroz

M-ES-DE-018-1

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Granos de arroz

Arroz

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El arroz es de todos los cereales el más comúnmente usado como alimento por el hombre. En tonelaje de producción es el segundo de los cereales, por detrás del maíz. El arroz es un alimento muy importante en Asia y África, pero también es muy popular en el resto del planeta. La semilla contiene una gran cantidad de almidón, un azúcar complejo que suministra energía al cuerpo ( el arroz blanco proporciona aproximadamente 330 calorías por 100 gramos de grano ).

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El arroz se cultiva en las regiones tropicales, subtropicales y templado cálidas. El cultivo del arroz requiere una gran cantidad de agua y calor. El arroz se cultiva en un arrozal. Los trabajos del campo requieren mucho tiempo y mano de obra. El ciclo de crecimiento es relativamente corto (90 días, pero en promedio son 160 días) en algunas áreas pueden hacerse dos o incluso tres cosechas al año. El arroz, por lo tanto, puede alimentar a un gran número de personas para la misma superficie.

Se cultiva en pocos países. Así, casi el 90% de la producción mundial proviene del Asia monzónica. Sólo en los trópicos y zonas subtrópicales el arroz puede cultivarse durante todo el año.

A todos estos obstáculos climáticos se añaden las dificultades de la recogida del arroz. Las parcelas son a menudo pequeñas y difíciles para utilizar máquinas, tales como la segadora para el trigo. La recolección está muy poco mecanizada, lo que requiere una mano de obra importante. En este aspecto, el arroz puede ser considerado como un cultivo de los países pobres. Sin embargo, en los países desarrollados como Japón o Corea del Sur se utilizan en su cultivo pequeñas máquinas a motor.

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Propiedades alimenticias del arroz

La semilla contiene una gran cantidad de almidón, un azúcar complejo que proporciona energía al organismo ( el arroz blanco proporciona alrededor de 330 kilocalorías por 100 gramos de grano).

El arroz descascarillado contiene aproximadamente el 86% de hidratos de carbono, un 9% proteínas y el 5% lípidos. Si se utiliza la envoltura que rodea a la semilla y el germen de la misma, se conservan la mayor parte de las vitaminas (especialmente del grupo B) y de los minerales (magnesio, fósforo ...) que contiene la semilla. Por otra parte, es rica en fibra. Tiene un índice glucémico débil, es decir, que libera lentamente su energía en la sangre (lo que hace que sea un alimento saciante).

El arroz elaborado, sin sus envolturas, es menos interesante en términos de alimentación. Su índice glucémico es mayor que el del arroz integral. Pero debido a su reducido tiempo de cocción y su apariencia es el de mayor consumo.

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Uso de las partes no comestibles de la planta

• El tallo produce la paja que se utiliza para hacer alfombras. También se utiliza para la fabricación de sombreros, bolsos y para papel y además puede servir como fertilizante.
• El germen puede proporcionar aceite y se puede dar como alimento para los animales.

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Historia

El arroz asiático ha sido cultivado por el hombre desde hace alrededor de 5000 años, en el Neolítico. Parece que su lugar de origen es Bengala y que luego se extendió hacia el Asia monzónica. En el Imperio Persa el arroz se cultiva en Mesopotamia y Siria. Alejandro Magno lo introdujo en Grecia. En España, el arroz fue introducido por los musulmanes alrededor del año 1000, ya que en esa época estaban establecidos en esta región. Los colonos europeos introdujeron el arroz en los Estados Unidos en el siglo XVII.

Existe un arroz africano (Oryza glaberrima) cuyos primeros cultivos se produjeron en la cuenca del Niger. Actualmente sufre una competencia muy fuerte con el arroz de Asia que es más productivo.

Cebada

M-ES-DE-018-2

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Ilustración de la planta y el fruto de cebada.

Cebada

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La cebada (Hordeum vulgare) es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las (gramíneas), a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el quinto cereal más cultivado en el mundo (53 millones de hectáreas o 132 millones de acres).

La cebada se cultivaba ya en el Antiguo Egipto y fue importante para su desarrollo, en el libro del Éxodo se cita en relación a las plagas de Egipto. La cebada también fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar pan y era la base de alimentación para los gladiadores romanos. En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos de cebada toscamente molidos y trigo que datan de la Edad de Piedra

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La planta

La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en primavera (mayo o junio, en el hemisfério norte). Se distinguen dos tipos de cebadas, la cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es la que mejor actitud cervecera presenta. La cebada crece bien en suelos que no necesitan ser tan fértiles como los dedicados al trigo.

La raíz de la planta de cebada es fasciculada y en ella se pueden identificar raíces primarias y secundarias. El tallo de la cebada es una caña hueca que presenta de siete a ocho entrenudos. Los entrenudos son más largos a medida que el tallo crece desde la región basal. El número de tallos en cada planta es variable; cada uno de los cuales presenta una espiga.

Las hojas están conformadas por la vaina basal y la lámina, las cuales están unidas por la lígula y presentan dos prolongaciones membranosas llamadas aurículas. Las hojas se encuentran insertadas a los nudos del tallo por un collar o pulvinus que es un abultamiento en la base de la hoja.

Su espiga es la inflorescencia de la planta, se considera una prolongación del tallo, la cual es similar a la de las demás plantas gramíneas.

El grano de cebada es de forma ahusada, más grueso en el centro y disminuyendo hacia los extremos. La cáscara de la cebada, protege el grano contra los depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecería.

La cebada está representada principalmente por dos especies cultivadas: Hordeum distichon L., que se emplea para la elaboración de la cerveza, y Hordeum hexastichon L., que se usa como forraje para alimentación animal; ambas especies se pueden agrupar bajo el nombre de Hordeum vulgare L. ssp. vulgare.

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Producción mundial

Los principales países productores de cebada son Rusia y Canadá

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Uso de la cebada

En algunos países del Cercano Oriente y de América del sur como Colombia y Ecuador, aún se utiliza como alimento para consumo humano. Sin embargo, la cebada es mucho más utilizada en el malteado y obtención de mostos para la elaboración de la cerveza y para destilar en la fabricación de whisky escocés y de ginebra holandesa. Existe una parte del pan que se elabora con cebada: pan de cebada (denominado a veces pan negro). Otra pequeña proporción se destina para la alimentación animal, particularmente de cerdos. También se elaboran bebidas no alcohólicas como son el kvas y el agua de cebada.

Centeno

M-ES-DE-018-3

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Ilustración de la planta y espiga de centeno.

Centeno

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El centeno (Secale cereale (L.) M.Bieb.) es una planta monocotiledónea anual de la familia de las gramíneas y que se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada.

El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación de aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys. El primer uso posible del centeno doméstico se remonta al Paleolítico tardío, en Abū Hurayra (colina actualmente inundada por una represa), en el valle del río Éufrates (al norte de Siria).

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Descripción

Secale cereale, el centeno, es una planta anual de 110 a 160 cm de altura, que florece de mayo a julio, haciendo una inflorescencia en espiga de unos 20 a 30 cm de largo (más larga que la del trigo), hojas de 5 a 10 mm de ancho. El grano como todas las gramíneas se denomina cariópside.

El centeno tiene un sistema radicular fasciculado parecido al del trigo, aunque más desarrollado que el de este. Esta es una de las razones de su gran rusticidad. El tallo es largo y flexible. Las hojas son estrechas. Como en la cebada, Las espiguillas no tienen pedúnculo y van todas unidas directamente al raquis, correspondiendo una sola a cada diente de éste. Cada espiguilla produce tres flores, pero solo son fértiles dos. La espiga es muy delgada y larga.

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Espiga de centeno atacada del hongo cornezuelo (en negro).

Parásitos

El centeno se ve afectado por un hongo parásito, el cornezuelo Claviceps purpurea, cuyo consumo accidental junto con el cereal era la causa de una enfermedad llamada ergotismo.

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Usos

Uno de los usos de este cereal es el de elaborar con su harina panes de centeno, incluyendo pumpernickel, muy usado en Europa del norte y del este. También se hacen el familiar knäckebröd.

Su harina tiene bajo contenido de gluten en relación a la de trigo, y contiene más proporción de fibras solubles.

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Producción y consumo

El centeno se desarrolla bien en Europa del este, centro y norte: norte de Alemania, Polonia, Ucrania, Bielorrusia, Lituania, Letonia y hacia Rusia central y del norte. También prospera en Norteamérica: Canadá, Estados Unidos, Sudamérica: Argentina (0,09 t), Asia: Turquía, Kazajistán, y norte de China.

Gluten

M-ES-DE-018-4

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Gluten

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El gluten es una proteína que se encuentra en algunos cereales. El trigo es el cereal que más gluten contiene. La avena, el centeno y la cebada también tienen gluten pero en menor cantidad. Entre los cereales sin gluten están el arroz, el mijo y el maíz.

El gluten hace que la masa del pan de harina de trigo aumente su volumen, haciendo a éste tierno y esponjoso. También se utiliza para añadirle en otras masas de pastelería como galletas, bollos, pasteles etc, para así hacerlas más apetitosas.

La enfermedad celíaca es una inflamación intestinal producida por la incapacidad del organismo para digerir el gluten de los alimentos que lo contienen como el pan blanco, las galletas o la pasta.

Harina

M-ES-DE-018-5

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Harina

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La harina es la parte interior de algunos cereales que se obtiene al machacar los granos en el proceso que se llama molienda.

Se habla de harina sin ningún añadido cuando se trata de la harina del trigo, si es de otra planta se especifica de cuál es, tal como: harina de maíz, harina de arroz, harina de centeno, etc.

La harina de trigo es la más utilizada en la fabricación del pan, alimento muy utilizado en Europa.

En la molienda del trigo para obtener la harina también se obtienen otros productos, como el salvado, que es la parte exterior del grano de trigo, con color marrón anaranjado y que se separa de la parte interior del grano que es blanca amarillenta y formará la harina. Si el pan se hace con harina que tiene mezcla de salvado se dice que es pan integral.

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Molinos

Para fabricar la harina se han utilizado diferentes tipos de molinos: el molino de viento, típico de la zona cerealista de España llamada La Mancha, popularizado por la aventura de los molinos del libro Don Quijote de la Mancha de Miguel de Cervantes, utilizaba la fuerza del viento que empujaba sus aspas para mover las piedras que molían el trigo. También han existido, y aún se conservan algunos, molinos de agua, en los que las muelas o piedras de molino eran movidas por una rueda de madera que a su vez era movida por la fuerza del agua al chocar contra sus palas.

Actualmente los molinos en las fábricas de harina o harineras son movidos por la electricidad.

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Proceso

Los molinos tienen unos rodillos u otros mecanismos que machacan los granos. El resultado pasa a unas cribas donde mediante un movimiento de vaivén horizontal rápido, se separan las partes según su grosor, pasando a una nueva molienda las partes que son aún gruesas. Así hasta que adquieren el tamaño adecuado y se convierten en el polvo fino que conocemos como harina.

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Harina explosiva

El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo por lo que en los molinos medievales de harina estaban prohibidas candelas, lámparas, y otras fuentes de fuego. En algunos molinos de harina han ocurrido explosiones devastadoras y fatales.

Maíz

M-ES-DE-018-6

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Ilustración de la planta del maíz

Maíz

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El maíz, choclo, millo, elote o jojoto, es una planta gramínea anual originaria de América introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y al arroz.

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La planta

El maíz es una planta monoica; sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran en la misma planta. Si bien la planta es anual, su rápido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura, con un tallo erguido, rígido y sólido; algunas variedades silvestres alcanzan los 7 m de altura.

Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo número puede variar entre ocho y treinta.

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Origen

El centro geográfico de origen y dispersión se ubica en el Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehucán, Estado de Puebla, en la denominada Mesa Central de México a 2.500 m sobre el nivel del mar. En este lugar el antropólogo norteamericano Richard Stockton MacNeish encontró restos arqueológicos de plantas de maíz que, se estima, datan del 7.000 a. C. Teniendo en cuenta que ahí estuvo el centro de la civilización Azteca es lógico concluir que el maíz constituyó para los primitivos habitantes una fuente importante de alimentación. Aún se pueden observar en las galerías de las pirámides (que todavía se conservan) pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz.

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Importancia histórica y social del maíz en Europa

Fue una de las primeras especies importadas de América, en una fecha tan próxima al descubrimiento que planteó serias dudas sobre su auténtico origen. En Galicia fue una de las causas del minifundio, por sus altos rendimientos, y en la Cornisa Cantábrica se cultivó desde la primera década del siglo XVII, para luego extenderse por toda Europa. Esta temprana adopción, muy probablemente, fue debida a su semejanza con los cereales europeos, a diferencia de otras plantas, como la patata, que eran más extrañas y hasta sospechosas. Sin embargo no fue importante para la alimentación de los europeos hasta bien entrado el siglo XIX.

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Producción

La producción mundial de maíz alcanzó las 880 millones de toneladas en el año 2007 contra 706 millones de toneladas el año anterior. Comparando con los 600 millones de toneladas de trigo o los 650 millones de arroz, se comprende la importancia básica a nivel mundial del maíz, no sólo económicamente sino a todos los niveles. Estos datos pueden consultarse en las estadísticas de la FAO (Food and Agricultural Organization, una división de la O.N.U.).

Sin embargo, hay que considerar que el consumo humano en todo el mundo es bastante inferior al del trigo, no por su calidad como cereal sino porque el maíz es un alimento fundamental de los animales, especialmente, porcinos, y también es básico en la producción de aceite comestible.

Estados Unidos es el mayor productor con cerca del 45% de la producción total mundial.

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Higiene

Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes, su consumo como único alimento puede traer graves trastornos de salud: ciertas formas de anemia y, si el maíz no se consume nixtamalizado (como acostumbra hacerlo la población del continente americano desde hace miles de años), sobre todo la pelagra.

También (como en otros alimentos) debe existir la precaución de evitar contaminaciones con hongos parásitos, ya que las micotoxinas afectan la salud humana.

A diferencia del trigo no contiene gluten, lo que lo hace indicado para la dieta de los celíacos.

Trigo

M-ES-DE-018-7

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Ilustración de la planta del maíz

Trigo

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El trigo es un cereal. Es una planta anual de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivada en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus frutos comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.

El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.

La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.

La semilla de trigo fue introducida en la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones griega y romana.

PRINCIPALES PRODUCTORES DE TRIGO: (ordenados del primer a partir de la cantidad): China,India,Estados Unidos, Francia,Rusia,Australia, Canadá,Pakistan y Alemania

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La planta

Es importante e interesante tener bien definido para que se utilizan tanto el trigo blando como el trigo duro.

Ambos son de aspecto iguales pero de especies distintas. Es un cereal que pertenece a la familia de las gramíneas.

El trigo es la planta más cultivada a nivel mundial. Siendo las cosechas más grande de China, siguiéndole Estados Unidos y Canadá.

Pero en particular refiriéndonos a Italia, cuya fama es innegable sobre las diferentes clases de pasta y salsas que elaboran y su consumo, diremos que el trigo blando se cultiva en el norte de Italia.

En el norte de Italia se encuentra el clima adecuado para su crecimiento y desarrollo ya que se requiere un clima más bien fresco siendo la temperatura ideal entre 10 y 25º C. En cuanto a la humedad, necesita una humedad relativa desde que se forman las espigas hasta su total desarrollo.

Se requiere un clima seco para su óptima maduración, momento en que se realiza su cosecha. Los suelos mejores para su crecimiento son los suelos fértiles, sueltos y libres de inundaciones. No deben ser tierras muy ácidas para lograr su adecuado crecimiento.

El trigo blando es el grano ideal para rescatar la harina blanca o de trigo. Esta harina es ideal para la elaboración de panes por su condición de fermentar.

Haciendo un resumen, diríamos que del fruto del trigo blando que es el grano, de forma ovoide (nombre científico, genus triticum) pasa a transformarse por medio de maquinarias industriales, que se ocupan de moler el trigo blando, a obtener harina blanca muy fina (ideal para fermentar).

Y una vez transformado en harina, más tarde a través de la elaboración se ve transformada en panes, tortas, pasteles etc.

El trigo duro. Su producción es ideal para la elaboración de pastas secas.

Muy rico en proteínas.

Cuando se muele el trigo duro se logra la sémola o semolín (que es más fina que la sémola).

El trigo duro se adaptó al clima mediterráneo de la Italia meridional.

Italia Meridional comprende la parte sur de la península Itálica y abarca las regiones de Abruzos, Molise, Campania, Apulia, Basilicata y Calabria.

Es la zona donde más se arraigó la pasta.

De la sémola de trigo duro es de donte se obtienen las pastas secas de mayor calidad.

El secado en la elaboración de la pastas secas es el paso más delicado. Ya que debe secarse tomando en cuenta la temperatura exterior.

Si el secado de las pastas secas se hace muy rápido, se encoge la parte exterior de la pasta primero que la parte interior y esto puede producir un resquebrajamiento de la pasta.

Si el secado se hace muy lentamente se corre el riesgo de que se formen mohos y la pasta además se pueda deformar.

Por eso se deben guiar por la temperatura.

En Italia la elaboración de las pastas secas siempre es a través de la molienda del trigo duro, ya que desde 1967 se editó una ley que obliga a los productores de Italia a utilizar solo sémola de trigo duro para su elaboración.

Los fabricantes de otros países utilizan para las pastas secas, trigo blando y también cereales para abaratarlas pero nunca serán italianas.

Haciendo un resumen diríamos que del trigo duro (triticum durum) se obtiene la sémola con alto contenido en gluten, adecuada para el armado de pastas secas de calidad. El trigo crece en ambientes con las siguientes características:

• Clima: temperatura mínima de 3 °C y máxima de 30 a 33 °C, siendo una temperatura óptima entre 10 y 25 °C.
• Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento hasta la cosecha es la época que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduración.
• Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad óptima es de 400-500 mm/ciclo.
• Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy ácidos es difícil lograr un adecuado crecimiento.

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Trigo blando y trigo duro. Mas al final partes y explicación de cada una de la planta de trigo

Es importante e interesante tener bien definido para que se utilizan tanto el trigo blando como el trigo duro.

Ambos son de aspecto iguales pero de especies distintas. Es un cereal que pertenece a la familia de las gramíneas. El trigo es la planta más cultivada a nivel mundial. Siendo las cosechas más grande de China, siguiéndole Estados Unidos y Canadá.

Pero en particular refiriéndonos a Italia, cuya fama es innegable sobre las diferentes clases de pasta y salsas que elaboran y su consumo, diremos que el trigo blando se cultiva en el norte de Italia.

En el norte de Italia se encuentra el clima adecuado para su crecimiento y desarrollo ya que se requiere un clima más bien fresco siendo la temperatura ideal entre 10 y 25º C. En cuanto a la humedad, necesita una humedad relativa desde que se forman las espigas hasta su total desarrollo.

Se requiere un clima seco para su óptima maduración, momento en que se realiza su cosecha. Los suelos mejores para su crecimiento son los suelos fértiles, sueltos y libres de inundaciones. No deben ser tierras muy ácidas para lograr su adecuado crecimiento. El trigo blando es el grano ideal para rescatar la harina blanca o de trigo. Esta harina es ideal para la elaboración de panes por su condición de fermentar.

Haciendo un resumen, diríamos que del fruto del trigo blando que es el grano, de forma ovoide (nombre científico, genus triticum) pasa a transformarse por medio de maquinarias industriales, que se ocupan de moler el trigo blando, a obtener harina blanca muy fina (ideal para fermentar). Y una vez transformado en harina, más tarde a través de la elaboración se ve transformada en panes, tortas, pasteles etc.

El trigo duro. Su producción es ideal para la elaboración de pastas secas. Muy rico en proteínas.

Cuando se muele el trigo duro se logra la sémola o semolín (que es más fina que la sémola). El trigo duro se adaptó al clima mediterráneo de la Italia meridional. Italia Meridional comprende la parte sur de la península Itálica y abarca las regiones de Abruzos, Molise, Campania, Apulia, Basilicata y Calabria. Es la zona donde más se arraigó la pasta.

De la sémola de trigo duro es de donte se obtienen las pastas secas de mayor calidad. El secado en la elaboración de la pastas secas es el paso más delicado. Ya que debe secarse tomando en cuenta la temperatura exterior. Si el secado de las pastas secas se hace muy rápido, se encoge la parte exterior de la pasta primero que la parte interior y esto puede producir un resquebrajamiento de la pasta.

Si el secado se hace muy lentamente se corre el riesgo de que se formen mohos y la pasta además se pueda deformar. Por eso se deben guiar por la temperatura.

En Italia la elaboración de las pastas secas siempre es a través de la molienda del trigo duro, ya que desde 1967 se editó una ley que obliga a los productores de Italia a utilizar solo sémola de trigo duro para su elaboración.

Los fabricantes de otros países utilizan para las pastas secas, trigo blando y también cereales para abaratarlas pero nunca serán italianas.

Haciendo un resumen diríamos que del trigo duro (triticum durum) se obtiene la sémola con alto contenido en gluten, adecuada para el armado de pastas secas de calidad.

Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera:

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Raíz

El trigo posee una raíz fasciculada o raíz en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayoría una profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un metro de profundidad.

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Tallo

El tallo del trigo es una caña hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.

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Hojas

Las hojas del trigo tienen una forma lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas.

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Granos

Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos. El resto del grano, denominado endospermo, es un depósito de alimentos para el embrión, que representa el 82% del peso del grano. En una cara del grano hay una depresión (surco). El salvado es la parte exterior del grano de trigo, con un color marrón rojiz

El grano de trigo contiene una parte de la proteína que se llama gluten. El gluten facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la fabricación del

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