Grasa de pato (o de oca, se utiliza la que viene en la lata de conserva del pato u oca confitado, pero si no se dispone de ello se puede sustituir por aceite de oliva)
Poner las alubias en remojo durante varias horas en agua fría con un poco de comino.
Mientras, freír la grasa a fuego fuerte los trozos de pato confitado y las salchichas hasta que cojan color. Cuando estén bien hechas sacar del fuego y apartar.
Con la grasa sobrante pochar ligeramente la cebolla picada.
Poner a hervir las alubias en un volumen de agua equivalente a cinco o seis veces el suyo.
Añadir las zanahorias, el ajo y el tocino.
Al cabo de una hora añadir el pato, las butifarras y el atillo de hierbas aromáticas y dejar otra hora más. Se puede poner también un poco de la grasa sobrante de dorar la carne aunque tanto esto como el tocino es opcional (en función de lo pesado que se desee hacer el plato). También en este punto hay quien añade un poco de salsa de tomate para dar sabor y consistencia.
Cuando esté bien cocido retirar el tocino y las hierbas y echar el resto de ingredientes (las zanahorias y el salchichón cortados en lonchas) en la cazuela de barro. Dejar parte del jugo de la cocción y espolvorear por encima con pan rallado y perejil.
Hornear a fuego suave (unos 150ºC) al menos una hora, hasta que la grasa, el jugo y el pan rallado formen una corteza crujiente. Si es necesario regar de vez en cuando con el caldo de las alubias para evitar que se sequen.
Acompañar con un poco de vino tinto, preferentemente de la región (de Cahors, Fronton o Madiran, por ejemplo).
