Un día antes se prepara el curtido, cociendo las remolachas, pelarlas, cortarlas en cuadritos y se dejan enfriar totalmente.
Se pelan 9 zanahorias, se cortan en cuadros pequeños y se cuecen al vapor con poca agua. Se enfrían con agua y se escurren.
Se corta el repollo en cuadros, se ahoga en agua hirviendo, se enfría en agua y se escurre.
Se pelan las pacayas, se cortan en trozos y se cuecen igual que las demás verduras.
Desvenar los ejotes, cortarlos en trozos y cocer de la misma manera.
Trasladar las verduras a un tazón no metálico.
Hervir el vinagre en un tazón que no sea de aluminio por un par de minutos, dejarlo enfriar y agregar a las verduras.
Con una paleta de madera mezclar bien las verduras con el vinagre.
Tapar con una manta limpia y dejar reposar a temperatura ambiente.
El día de la preparación del fiambre, cocer el pollo entero en un litro de agua con el tallo de apio, la media cebolla, la zanahoria restante cortada en trozos, sal y pimienta al gusto.
Remover el pollo del caldo y reservar.
Retirar la piel, menudos, patas y deshuesar con mucho cuidado para remover los cartílagos.
Cortar el pollo en trocitos y dejar enfriar.
Desgrasar el caldo de pollo y colarlo.
Cocer por separado cada uno de los chorizos. Pelarlos, enfriarlos y cortarlos en discos delgados.
Con la lengua salitrada, jamón, salchichón y mortadela, cortarlos en cuadritos pequeños.
Lavar las cebollitas curtidas, aceitunas y las alcaparras en suficiente agua fresca y escurrir.
Preparar el "caldillo" retirando del curtido la mayor cantidad de vinagre posible y colocando la mitad en el tazón de la licuadora.
Agregar el jengibre, mostaza seca, mostaza preparada, las alcaparras, las hojas del perejil, el anís, la pimienta negra, pimienta blanca y el agua de los espárragos.
Licuar perfectamente y colar a un recipiente aparte.
Regresar los sólidos del colador al tazón de la licuadora, agregar la mitad de la lechuga (guardar el resto para decoración), el caldo de pollo y las cebollitas con tallo.
Licuar nuevamente y si es necesario ayudarse con más vinagre del curtido.
Colar nuevamente y descartar los sólidos.
Mezclar bien el líquido y sazonar con sal.
Agregar los embutidos y el pollo al curtido y luego las aceitunas, alcaparras y cebollitas curtidas.
Mezclar con las manos tratando de no romper las verduras y las carnes.
Cortar el queso de capas en cuadros y agregarlos.
Distribuir el "caldillo" en toda la superficie del fiambre y mezclar por última vez.
Servir en los platos y decorar con los chiles pimientos, hojas de lechuga, huevo duro, rábanos cortados, espárragos y queso seco. Refrigerar inmediatamente.
